Schwabenland, Amerika und Salzburg - da waren wir mit unserem Dinner:
Knödelsuppe
Cola-Schinken mit Süßkartoffelgratin und rotem Cole Slaw
Salzburger Nockerl mit Tonkabohnen-Eis und Himbeerspiegel
Vorspeise: Knödelsuppe
Mister hat uns eine Suppe gekocht: aufgepeppt mit verschiedenen Knödeln.
Grießklößchen:
¼ l Milch
10 g Butter
Salz, Muskat
85 g Hartweizengrieß
1 Ei
1 TL gehackte Petersilie
Wurstklößchen:
1 Saitenwurst
1 Ei
150 g Mehl
Salz, Pfeffer
Weiche Teignocken:
100 g Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
1 TL gehackte Petersilie, Schnittlauch
Käseklösschen:
50 g Ricotta
100 g Mehl
1 Eigelb
1 EL geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer, Chilisalz, Muskat
Eventuell etwas Semmelbrösel
Für die Suppe:
Bd. Suppengemüse
1 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch
1 EL Butter
Chilisalz
1 TL geriebener Ingwer
1 L Gemüsebrühe
Für die Grießklösschen die Milch aufkochen. Butter, Salz, Muskat zugeben. Die Milch von der Kochstelle nehmen, den Grieß einrühren, wieder auf die heiße Kochplatte geben und unter Rühren aufkochen, bis die Masse zu einem festen Kloß wird. Abkühlen und nach dem Erkalten die Eier unterrühren.
Für die Wurstklösschen die Saitenwurst häuten und klein würfeln. Mehl, Ei, Salz und Pfeffer verkneten. Die Wurstwürfel einarbeiten und zu kleinen Kugeln formen.
Für die weichen Teignocken Mehl, Ei und die Gewürze mit dem Kochlöffel zu einem leicht reißenden Teig schlagen. Eventuell etwas Wasser oder Mehl zugeben, die Konsistenz sollte ähnlich einem Spätzleteig sein.
Für die Käseklösschen Ricotta und Ei verrühren. Das Mehl unterkneten. Dann die Masse würzen, Käse zugeben. Sollte die Konsistenz zu weich sein, etwas Mehl oder Semmelbrösel unterkneten.
Für die Suppe dann das Suppengemüse putzen und fein würfeln. 1 EL Butter zerlassen, das Gemüse zugeben und dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und Ingwer zugeben.
Leicht köcheln lassen, nun die Suppeneinlagen als Klößchen gerollt oder als Nocken (bei weicher Konsistenz) in die Suppe geben. Langsam köcheln, bis die Klößchen gar sind.
Schnittlauch, Petersilie und etwas frisch geriebene Muskatnuss vor dem Servieren aufstreuen.
Hauptspeise: Cola-Schinken mit Süßkartoffel-Gratin und rotem Cole Slaw
Cole Slaw haben wir öfter in der weißen Variante zum Grillen, hier jetzt ein eher süßliches Gericht mit Gratin von der Süßkartoffeln und in Cola gegartem Schinken.
Für den Schinken
1,2 kg Kasseler-Schinken ohne Schwarte
130 ml Cola
1/2 Zwiebel
2,5 EL Ahornsirup
1,5 EL Rohzucker
Für das Süßkartoffelgratin
2 Süßkartoffeln
120 g geriebener Parmesan
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
1/2 Becher Creme Fraîche
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Für den Coleslaw
1/2 kleinen Rothkohl
1 Karotte
3 EL Apfelessig
3 TL Honig
Salz
Pfeffer
Zucker
1/2 Becher Schmand
Den Kassler-Schinken in Cola mit der Zwiebel entweder 3 Stunden im Topf sieden lassen oder mit eingefrorener Cola und Zwiebel vakuumieren und 9 Stunden bei 65°C im Sous-Vide-Wasserbad ziehen lassen.
Den Schinken mit Ahornsirup und Rohrzucker bestreuen und dann bei 180°C Heißluft für 20 Minuten im Ofen aufkrusten.
Süßkartoffeln in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Sahne mit Creme Fraîche, Thymian, Rosmarin und gehacktem Knoblauch erwärmen und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.
Sahne, Süßkartoffelscheiben und geriebenen Parmesan abwechselnd schichten. Abgedeckt mit Alufolie bei 180°C Heißluft für 60 bis 90 Minuten im Ofen backen.
Den Rotkohl hobeln und die Karotte raspeln. Dressing aus Honig, Apfel-Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen und das Gemüse darin ziehen lassen. Später den Schmand unterheben.
Nachspeise: Salzburger Nockerl auf Himbeerspiegel mit Tonkabohnen-Eis
Selbstgemachtes Eis geht bei uns immer, hier dann in Kombination mit einem Soufflée als Salzburger Nockerl auf Himbeeren.
Für die Nockerl:
4 Eiweiß
50 g Zucker
1 P. Vanillezucker
3 Eigelb
20 g Mehl
40 g Butter
Für das Eis:
200 ml Sahne
200 ml Milch
100 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
4 Eigelb
½ Tonkabohne
Für den Beeren-Spiegel:
Gefrorene Himbeeren
Zucker
Zitronensaft
Frische Himbeeren/ evtl. Heidelbeeren und Minzeblättchen zur Deko
Sahne und Milch im Topf erhitzen. Eigelb, Zucker und Vanillemark mit der geriebenen Tonkabohne schaumig schlagen.
Die heiße Milchmischung unter Rühren ganz langsam in die Eigelbmasse geben. Die Eigelbmasse auf dem Wasserbad unterständigem rühren bis auf 80°C erhitzen. Im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen. Masse kühlstellen bis zur Verwendung in der Eismaschine.
Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft (nach Geschmack) langsam erhitzen und passieren. Als Beerenspiegel mit frischen Früchten auf dem Teller anrichten.
Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eiweiß zu Schnee schlagen, Zucker und Vanillezucker kurz unterrühren. 3 EL Eischnee abnehmen mit dem Eigelb schaumig schlagen. Eischnee unter die Eigelbmasse heben, Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben.
Butter in feuerfester Form zerlassen. Nockerl in Form geben (typische 3 Spitzen) formen und 8-10 Min. backen. Mit Puderzucker bestäuben mit Eis auf Beerenspiegel anrichten. Garnieren mit frischen Beeren und Minzeblättchen.
Comments